Ingrédients pour 4 personnes :

4 Pavés de Rumsteack Normand de 160g chacun
4 escalopes de Foie Gras Frais de Canard de 60g 

Jus au Pommeau :

1kg d’Os de Veau
carottes, oignons, bouquet garni PM
50g d’Echalotes
10cl de Pommeau
30g de Beurre

Garniture :

600g de Charlotte
400g de Cèpes Frais
50g d’Echalotes
10 cl de pommeau
beurre, sel poivre PM
 

Progression :

Confectionner un fond de veau, le faire réduire à demi-glace, ajouter le pommeau et les échalotes ciselées, laisser réduire à nouveau, passer et maintenir au chaud au bain-marie. 

Préparer la garniture, éplucher les pommes de terres, les tailler en bâtonnets, blanchir, réserver. Eplucher les cèpes, faire suer les échalotes ciselées, ajouter les cèpes, déglacer au pommeau, mijoter 5 minutes, égoutter et réserver.

Saisir les pavés sur tous les côtés, les réserver. 
Faire sauter les pommes de terre au beurre, les laisser colorer puis ajouter les cèpes. Terminer la cuisson des pavés au four, terminer la sauce en montant la réduction au beurre. 

Poêler les escalopes de foie gras, Dresser les assiettes, garniture, sauce, les pavé sur lesquels on déposera l’escalope de foie gras

A l’envoi, fleur de sel de Guérande et poivre du moulin sur le foie gras.

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 Pavé de Rumsteack Normand au Foie Gras 424.48 Kb