Ingrédients :

2 Magrets de Canard de 400g environ
Confit de Cidre (4 cuilères à dessert)

Jus au cidre :
20cl de Fonds de Canard ou de Fonds de Veau
50g d'échalotes
20cl de Cidre
40g de Beurre

Garniture :
700g de Grenaille de Charlotte
Beurre, sel, poivre PM
Fleur de Sel de Guérande

Progression :

Laver les pommes de terre, bien les brasser pour éliminer la terre de la peau. Les blanchir.
Parer les magrets de canard, les couper en deux pavés de taille égale, inciser la peau en dessinant un quadrillage.
Faire chauffer une poêle, déposer les magrets côté peau, laisser colorer, saler et poivrer côté chair, retourner les magrets, laisser saisir puis débarrasser et laisser refroidir.
Utiliser la graisse de canard pour faire rissoler les pommes de terre.
Recouvrir les magrets d’une cuillère de confit de cidre, laisser cuire 10 minutes, four à 180°c
Dans la poêle ayant servi pour la cuisson, ajouter l’échalote finement ciselée, faire suer sans coloration déglacer au cidre, laisser réduire de moitié, ajouter le fonds, laisser réduire de nouveau. Juste avant de dresser, en dehors du feu, émulsionner au fouet avec le beurre en parcelles, rectifier l’assaisonnement. Dresser.


Bonne dégustation……

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Magret de canard au Cidre 425.58 Kb